Кухня карел-колхозников, проживавших в деревнях Якушино и Петелёво период с 1940 по 1970 годы

Из воспоминаний Зайчикова Алексея Александровича 1927 года рождения и Зайчиковой Валентины Васильевны 1939 года рождения. Записано и отредактировано Надеждой Алексеевной Тюльпак, дочерью Алексея Александровича и Валентины Васильевны.

Кухня – это неотъемлемая часть любой национальной культуры. Карельская кухня прошла длинный путь развития. Переселившиеся в наши места карелы, ранее проживавшие в местах с изобилием рыбы, стали вводить в свой рацион дары леса: ягоды и грибы. В настоящее время у нас практически отсутствует понятие карельская кухня, в чистом виде. Остались характерные приметы: состав меню, технология приготовления. Несмотря на произошедшие изменения, основа приготовления осталась без изменений. Карельская и русская деревенская кухня немыслима без хлеба, блинов, пирогов, различных похлёбок и супов, каш, чаще всего томлёных, грибных и ягодных блюд, киселей, солений и квашений. Культура пития – это, прежде всего, варение домашнего пива и кваса. В каждой семье были свои секреты приготовления блюд и напитков.

Питание большинства семей в эти годы было скудное. Голодать не голодали, но и досыта не ели. После коллективизации личные хозяйства находились в упадке. В лихое военное время голодали. Особенно трудно было «солдаткам» с детьми, вдовам и одиноким старикам. Пенсии по старости в те времена в колхозах не платили. В семьях, где с фронта пришли мужчины, тоже было тяжело.

За трудодни выдавали зерно, овёс и рожь, которое нужно было перемолоть на муку и крупу. Во многих семьях своего хлеба, который пекли из ржаной муки, не хватало. Пшеничные булки были большой редкостью. Главными продуктами были изделия из овсяной, житной (ячменной) крупы или муки.

 В каждом доме были жернова, которые мололи только на крупу. В Петелёво большие каменные жернова были только у Солкиных. Так звали в деревне Ивановых Фёдора и Анну, по имени бабушки Соломеи. Они позволяли молоть  на своих жерновах, за это брали плату – мисочку муки. У бабы Анны была специальная мерка.

Овёс – была первая крупа и мука. Овсянку добавляли в щи, из неё варили каши, делали кисели, из неё пекли блины и мололи на толокно. Особенно много ели овсяных блинов. Хозяйки делали их на заквасе. Блины были пресные. Обычно выпекались на большой чугунной сковороде, очень тонкие они просто светились. С ними ели кашу, заворачивали её в блин, макали щи или жидкую яичницу, в уже более благополучные времена, закусывали ими тёртую редьку, макали в макалку с варёными солёными грибами или распаренными толчёными ягодами. Блины шли с «гриборёбой» - это подлива из сухих грибов, варёных в той же воде, в которой замачивались, с добавлением рубленого лука, растительного масла, называли его постным, если было, добавляли льняное. Но оно было редкостью, так как довольно дорого стоило. Блины ели с редькой и луком, натёртым на мелкой тёрке с добавлением льняного масла.

Одним из блюд было толокно. Его заливали горячей водой, размешивали, получалась густая болтушка, которую запаривали в печке. Это называлось «нагусто».

Каши варили редко. Круп кроме овса и жита не было. Если хозяйка и варила кашу, то это была овсяная или житная, томлёная в горшке в печке. В продаже круп практически не было, вот и обходились тем, что есть.

В Якушино в 60-е годы иногда варили каши. Кашу заворачивали в блин и макали в томлёную сметану. Это было уже после отмены Маленковым госпоставок.

Наряду с мучными и крупяными блюдами в пищу употребляли картофель. Это более дешёвый продукт, значительно снижавший калорийность пищи. Его чаще всего варили «в мундире», прикусывали с квашеной капустой, солёными огурцами или грибами, а также толчёным зелёным луком летом и нарезанным репчатым зимой. Мелкую картошку отваривали, чистили, толкли и добавляли в тесто, когда ставили хлебы. В войну, когда не хватало и картошки, сушили и растирали в порошок лебеду. Кто делал льняное масло, мог добавить «дуранду» - жмых после выжимки масла.

Большую часть года в рационе не было мяса. Его берегли на большие праздники и подавали, как особое блюдо. Телятина была у тех, кто держал коров. Чаще всего один телёнок на большую семью, за вычетом налога на весь год. Обязательно берегли кусочек мяса к Пасхе. Заготовленные с осени продукты старались дотянуть до заговенья перед Великим Постом. Когда удавалось, откладывали для питания на время тяжёлых работ на пахоте и на сенокосе. Вялили часть ноги, подвешивали на чердаке, предварительно обернув холстиной. Свиней практически не держали, так как им требовалось много кормов.

В те далёкие времена кроме русской печки другого приспособления для приготовления пищи и обогрева в доме не было. Её топили ежедневно и зимой, и летом, чтобы приготовить еду и нагреть воду. Незабываемый вкус приготовленных в русской печке блюд вспоминают все, кто хотя бы один раз их попробовал. Для приготовления в русской печке различных блюд у хозяек был целый арсенал различного объёма чугунов и чугунков, сковород и противней. К ним прилагались также различные ухваты и, сейчас мы называем это чапельник, а в карельских деревнях называли «сейзомушка».

На обед традиционно ели щи из квашеной капусты – белые или «крошева» - их называли серыми щами. Крайне редко варили супы, его называли «преснуха». Летом делали окрошку на основе сыворотки, простокваши или домашнего кваса. Ещё одним из блюд было жидкое толокно с зелёным луком и огурцами.

В печке парили брюкву, репу и красную свёклу. Паренную свёклу резали на кусочки и запекали на противне в печи. Ели вприкуску с чаем или лакомились как конфетами.

Практически все держали корову или козу. Но так как каждое  хозяйство должно было сдать госпоставки, то оставалась малая доля и  молока и мяса. Кормов заготавливали немного, а «как покормишь, так и подоишь». В большой семье цельное молоко давали только малым да хворым. Остальные члены семьи ели его на Рождество и Пасху. В основном блюда забеливали молоком для придания вкуса.

Яйца занимали очень незначительное место в питании карел-колхозников. Кур держали далеко не все. По яйцу тоже был налог, так что много не поешь. Можно сказать, деликатес оставляли маленьким детям и берегли к большим праздникам. После отмены госпоставок, в 60-е годы иногда на ужин варили яйца в тряпочке в самоваре.

Существенным добавлением к обычным продуктам были грибы. Их сбором занимались старики и дети. И только в дождливую погоду, когда «вставали» колхозные дела всё трудоспособное население на лошадях отправлялось в лес. Чаще всего на Оносиху. Белые, подберёзовики и подосиновики сушили на соломе в русской печи. Волнушки, грузди, молочаи по-другому их называют белянки, гладухи, серухи и рыжики солили.

Из ягод собирали морошку, голубику, чернику, малину, смородину. Все ягоды сушили. Бруснику парили или мочили. Клюкву морозили.

Сахар покупали редко, целыми головами и растягивали на долгое время. Чай пили от случая к случаю: в праздники, после бани или отпаивали чаем заболевших членов семьи. Кто не имел самовара, кипятил воду в чугунке. Вместо чайной заварки заваривали морковь, свеклу, малиновые и смородиновые листья и «куманику» - это плодоножки морошки.

В хрущевские годы жизнь немного изменилась. Колхозы стали снабжать колхозников хлебом. Его покупали в готовом виде в магазинах сельпо, пекли в сельской пекарне. Пекарни были в Овинищах, одна - от сельпо, другая - ОРСовская (железнодорожная). Дома хлебы ставили «в охотку». В магазинах стал появляться «ситный» хлеб – пшеничный. А вот муки пшеничной было не достать. Пекли «хрущёвские» пироги: белый хлеб резали на куски, размачивали в молоке с яйцом, клали творожную начинку и запекали в печке. Пироги начали выпекать только в 70-е годы. Тут уже у кого что, с начинками, пирожки, пряженцы, их ещё называют обарники, опекиши, пустые пирожки, жаренные в масле на сковороде. По старой традиции, за неимением пшеничной муки пекли «преснухи», сделанные из ржаного пресного теста без дрожжей с начинкой из картошки. Пекли «сочни». Тоже из ржаного пресного теста, только в середину клали творог, закрывали как пирожок и выпекали в печи. В 70-е годы в Петелёво из пшеничной муки очень вкусные пироги пекла Абаккина Людмила. В Якушино Измайлова баба Поля и Стрембелева Ольгапекли удивительно вкусные пряженцы. В эти годы появляются крупы. Детям стали покупать конфеты «подушечки» и леденцы в круглых коробочках. Очень ценился индийский чай «со слоном», ячменный напиток «кофе» и какао.

Подготовила Валентина Ковальчук, библиотекарь Ивангорской сельской библиотеки